„Kleinur, rétt eins og annað bakkelsi, er ætur arkitektúr. Þú treður ekki kleinu upp í þig eins og villimaður, heldur siturðu beinn í baki og dubbar munnvikin með servíettu eftir hvern bita. Þannig stýrir arkitektúr hlutanna okkur.“ Óskar Arnórsson arkítekt fjallar um heiminn með gleraugum arkítektsins.
Óskar Arnórsson skrifar:
Eitt sinn tók danskur arkitektúrprófessor dæmi í námskeiði hjá sér sem ég hef aldrei gleymt: Þegar þú gengur inn í bakarí til að kaupa kanilsnúð þá velurðu gjarnan snúðinn sem þú vilt, eins og það skipti máli hvernig hann lítur út. Ekki bara að þú vilt ekki hafa hann of stóran eða of lítinn eins og efnishyggjumanneskja sem pælir bara í magni heldur viltu hafa hann þannig að hann líkist sem mest þinni hugmynd um það hvernig snúður á að líta út. Ég man ekki lengur hvert samhengið var en ég skildi þetta sem eins konar dæmisögu um að arkitektúr skipti máli, ekki af því hann lætur mér líða vel heldur af því hann hjálpar mér að greina raunveruleikann og taka ákvarðanir innan hans. Og ef arkitektúr hlutar hjálpar mér að taka ákvarðanir, þá stýrir arkitektúrinn mér. Skyndilega er það ekki ég sem vel þennan kanilsnúð, heldur velur hann mig.
Prófessorinn var danskur og því tók hann dæmi um kanilsnúð. Mér hefur alltaf þótt gott að tala fremur um kleinur þegar bakkelsi ber á góma í tali mínu um arkitektúr, ekki síst af því þær eru einfaldari en kanilsnúðar, ekkert annað en deig og steikingarfeiti, og þær eru áberandi bakkelsi á Íslandi þótt þær hafi komið inn í íslenska matargerðarhefð í gegnum danska heimsveldið. Fyrsta skipti sem kleinur koma fyrir í íslenskum heimildum er í fyrstu íslensku matreiðslubókinni, Einföldu matreiðslukveri fyrir heldri manna húsfreyjur, eftir Mörtu Maríu Stephensen frá árinu 1800. Uppskriftin kallar á hveiti, rifinn sítrónubörk, sýrðan rjóma, sykur og nokkur egg, en kleinurnar eru steiktar upp úr smjöri. Þar er lýst hvernig deigið er hnoðað, rúllað og skorið. Með fylgir eina skýringarmynd bókarinnar, sem hlýtur að vera með eldri prentuðu skýringarmyndum Íslandssögunnar, en kleinurnar hennar Mörtu voru með tveimur götum og snúið upp á báða enda og á þær stráð sykri. Þetta er arkitektúr kleinunnar.
Í fyrstu vestrænu bókinni um arkitektúr í nútíma, bókinni Um byggingar frá því á miðri 15. öld, lýsir höfundurinn Leon Battista Alberti því hvernig „allur arkitektúr samanstendur af línum og efni“. Alberti var jafnframt fyrsti nútímamaðurinn til að nota orðið arkitekt yfir sjálfan sig í riti. Arkitektinn hefur línur hlutarins ljóslifandi í huga sér áður en handverksmaðurinn smíðar hann í raunheiminum.
Þessi hugmynd ber með sér að línurnar í huga arkitektsins séu æðri efninu í raunheiminum um leið og hún ber með sér vísi að verkaskiptingu milli þjóðfélagshópa á árunum þegar kapítalískt hagkerfi var að myndast í borgríkjum þess sem nú kallast Ítalía. Í upphafsorðum sínum lýsir Alberti handverksmanninum sem verkfæri í höndum arkitektsins og undirstrikar þannig vald hinnar nýju menntastéttar yfir honum.
(Á miðöldum leitaði fjármagnseigandi til handverksmannsins sem geymdi leyndardóma iðnar sinnar í kollinum og höndunum. Í endurreisninni tókst arkitektinum að stilla sér upp á milli handverksmannsins og fjármagnseigandans með því að telja fjármagnseigandanum trú um að hann gæti sýnt veldi sitt og smekk með því að fjárfesta í hönnun arkitekts, sem hér eftir myndi stýra handverki handverksmannsins. Ef handverksmaðurinn gerði villur við gerð byggingarinnar gat arkitektinn sagt, „þetta er ekki byggingin mín“ og komið þannig ábyrgðinni yfir á grey handverksmanninn.)
Bók Albertis var ekki prentuð, enda var hún skrifuð fimmtíu árum áður en Gutenberg fann upp prentið á Vesturlöndum en þá hafði það þekkst í Kína í hálfa þúsöld. Eitt af því sem prentið leyfði var nákvæm fjölföldun myndskreytinga. Fyrir tíma prentsins var eina leiðin til að fjölfalda bók að lesa hana upp í herbergi fyrir hóp munka sem hver skrifaði sitt eintak af sömu bók. Því fleiri munkar, því fleiri eintök. Þetta var nokkuð auðvelt með hið talaða orð. Ef ég segi, „Jesús breytti vatni í vín,“ við hóp munka og bið þá að skrifa það niður ættu þeir að geta það þótt þeir hafi aldrei séð vatn breytast í vín. Þeir þurfa ekki einu sinni að trúa því að það geti gerst. Sá möguleiki er þó fyrir hendi að við lestur heillar bókar geti eitt og annað skolast til, eins og setning í hvísluleik.
Þessi vandi margfaldast við gerð myndskreytinga og því innihéldu bækur ekki fjölfaldaðar myndskreytingar fyrir innreið prentsins. Ef Alberti hefði lesið bók sína upp fyrir hóp munka hefði hann getað sagt, „allur arkitektúr samanstendur af línum og efni,“ og munkarnir hefðu átt nokkuð auðvelt með að skrifa þessa setningu niður. En ef Alberti langar að hafa með teikningar af súlnaformum, t.d. kórinþískri súlu sem er nokkuð flókin í útliti, þá hefði það gert miklar kröfur til teiknihæfileika munkanna og sú hætta hefði getað skapast að eftir því sem bókin væri fjölfölduð oftar af mismunandi munkum á mismunandi stöðum tæki súlan stakkaskiptum. Bók Albertis kom þannig út áður en lærdómur hennar gat nýst til fulls. Eftir prentið var hægt að ganga að því vísu að hver einasta teikning yrði nákvæmlega eins í hverri einustu bók, enda varð bók Sebastianos Serlios, sem við skulum þýða lauslega sem Allt um arkitektúr og farvídd frá 1537, fyrsta bókin til að innihalda teikningar af súlnaformum, sem þannig dreifðust með heimsvaldastefnunni um allan hnöttinn eins og arkitektónískir trúboðar.
En hvað með kleinur? Eru þær arkitektónískir trúboðar? Já! Með fyrstu matreiðslubók Mörtu Maríu Stephensen var svokölluðum heldri manna húsfreyjum sýnt hvernig hægt væri að breyta hinu fornfálega deigi í skrautlegt form til að aðskilja sig allri alþýðu manna. Í stað þess að sulla saman hveiti, eggi, sýrðum rjóma, sykri og, jú, rifnum sítrónuberki í stóran klump var búið skera í það línur sem fengnar voru úr bók og móta í litla skúlptúra sem ánægjulegt var að borða. Kleinur, rétt eins og annað bakkelsi, er ætur arkitektúr. Þú treður ekki kleinu upp í þig eins og villimaður, heldur siturðu beinn í baki og dubbar munnvikin með servíettu eftir hvern bita. Þannig stýrir arkitektúr hlutanna okkur.
Kleinur eru arkitektónískar af því þær eru ekkert annað en einfalt deig sem er búið að rúlla út, skera í ferninga eða samsíðunga með götum, og snúa svo upp á svo til verði hið sérkennilega form sem kleinan læsist síðan í þegar hún bakast í steikningarfeitinni. Kleina er því í raun meira form en hún er efni, þar sem það óáhugaverðasta við kleinuna er efnið sem hún er úr. Hún heitir eftir forminu, því ef ekki er snúið upp á deigið, þá er hún ekki kleina, hún er ástarpungur án rúsína.
En hvað þá með ástarpunga? Ástarpungar eru sama deigið, en eru ekki skornir í hið fagra form. Þess í stað er lífgað upp á þessar deigklessur með því að bæta við rúsínum. Og í hrúgu af ástarpungum í búðarborði er engin leið til að vita hvaða ástarpungur kallar á þig. Í rauninni má líkja kleinum við hina vestrænu byggingarhefð, þar sem sama skreytið er endurtekið aftur og aftur eins og kórinþísk súla á hofi, en ástarpung við módernismann, kaldan og beran. Þegar allt kemur til alls er kleinan ekkert annað en deigklessa og því ákveðinn heiðarleiki í því falinn að strípa hana af kleinuforminu og skella deigklumpnum óformuðum í feitina.
Þegar ég ræddi við bakara nokkurn um þessar hugmyndir mínar gaf hann lítið fyrir þær. Að sjálfsögðu er fúnksjón í formi kleinunnar, rétt eins og kórinþísk súla er í grunninn myndskreyting á burðarþolsprinsippi. Skurðurinn í miðju kleinunnar, og snúningurinn sem því fylgir, hvort sem hann er einn eða tveir, eykur snertiflöt deigsins og þynnir þykkasta partinn, sem gerir að verkum að deigið hitnar jafnt að sínum 60 gráðum, sem er hitastigið sem það þarf til að bakast. Kleina er, þvert á fyrri hugmyndir mínar, fúnksjónalískasta bakkelsið, mun fúnksjónalískari en ástarpungur sem bakarinn sagði að væru erfiðari að baka af þessum sömu ástæðum. Það er erfiðara að brúna hann fallega að utan án þess að hann sé hrár að innan þegar hann kemur upp úr feitinni. Þess vegna meika t.d. kleinuhringir mun meira sens en ástarpungar, a.m.k. jafn mikið og kleinur, og eru kannski betri fulltrúar módernismans í kleinufjölskyldunni, með vísun sinni í frumformið hring. Kannski væri nær að láta bakkelsissagnfræðinga skrifa um bakkelsi og arkitektúrsagnfræðinga um að skrifa um arkitektúr.
Nokkrir punktar í viðbót um arkitektúr og bakarí
- Ég borðaði talsvert af kleinum við gerð þessa pistils, en náði þó ekki að baka þær sjálfur.
- Eitt sem ég tók eftir er að ástarpungar eru aðallega til á landsbyggðinni. Að minnsta kosti átti ég í stökustu erfiðleikum með að finna þá í Reykjavík. Ástarpungar, og e.t.v. líka soðið brauð, sem ég tengi aðallega við Norðurland, eru þannig dæmi um regionalisma í bökunarlist á Íslandi.
- Í einu bakaríi niðri í bæ var ég spurður hvort ég vildi „taka kleinuna með.“
- Arkitektar hafa sjálfir gert bakkelsi að umtalsefni. Austurríski prótómódernistinn Adolf Loos segir í frægustu ritgerð sinni, „Skraut og glæpur,“ að „þegar mig langar að borða piparköku vel ég mér einfalda köku sem er ekki mótuð eins og hjarta, eða smábarn, eða riddari á kafi í skreyti“ og staðfestir þannig muninn sem ég nefndi áðan á kleinum og ástarpungum. Eins og öll vita sem hafa bakað piparkökur eru kringlóttar kökur fúnksjónalískastar, því á þeim eru engir útnárar sem eiga til að brenna við á meðan kjarninn nær 60°C. Gallinn við kringlóttar piparkökur er hins vegar að þær nýta efnið verst allra piparkökuforma. Formið með besta nýtingu, ferningur, er aftur á móti með fjóra viðkvæma útnára. Piparkökubakstur er zero sum game.
- Eitt uppáhaldsverk mitt er „How to lay out a croissant,“ teiknað af Evu Prats fyrir spænska arkitektinn Enric Miralles og er birt meðal annarra verka teiknistofu hans eins og hver önnur bygging. Hér mælir Prats upp croissant og handteiknar af mikilli nákvæmni, ásamt því að gefa nákvæm fyrirmæli um hvernig teikna má croissant. Með fylgir ljósmynd af hinu fullkomna croissant og fær okkur til að hugsa: Hvort kemur fyrst, hið fullkomna croissant eða teikningin af því? Hin fullkomna kleina? Hinn fullkomni snúður?
Óskar Arnórrson flutti pistil sinn í Víðsjá á Rás 1. Hlýða má á þáttinn í heild sinni hér í spilara RÚV.